你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

显示全部楼层 · 2023-1-27 12:06:25

基础：
1、热锅凉油≠直接锅烧热再加油。可以将锅控干水分，加入一点点油（刚好在锅面薄薄的附着一层没有多余的油）大火烧至锅冒烟，这时候下入凉油，炒菜不仅不粘而且火候足够，炒出的菜更香。
2、都知道肉要焯水可以去腥，加“葱、姜、料酒”
3件套去腥效果更好。还有加点胡萝卜、芹菜、洋葱等的边角料，不仅不浪费，还能得到去腥去腻效果。  3、焯羊肉加白萝卜去腥效果比只加“葱、姜、料酒”更有效。
4、猪手、鸡脚焯水加白醋，去腥又美白。
5、干辣椒拿温水水焯一下，不易糊不发苦。
6、明火铁锅做菜比任何电磁炉不粘锅炒菜都有烟火气。
7、生抽和老抽不是同一个东西，不能随便放，生抽提鲜，老抽上色，用处不一样。
8、肉类焯水凉水下锅，蔬菜菌类焯水开水下锅。
9、煮面条应该在锅里水冒泡时候下锅，水开后点少许凉水，这样可以让面条吃起来更劲道，也更容易煮熟；煮新鲜的湿面条应该在水开之后再下锅，煮的时候要用筷子搅动一下以免粘连。
10、煮新鲜饺子开水下锅，用铲子背轻轻推动，以免把饺子戳破。
11、一茶勺=5g，一汤勺=15g，食谱上说的勺多是指茶勺。
12、煲汤，起锅开始吃的时候再放盐，过早会让食物营养流失。
13、炒青菜祘和盐一起下锅爆香，味道更均衡。
14、熬鱼汤先煎鱼，在加温水汤更白，去腥还增鲜。
15、茄子不一定要过油在炒，用开水焯烫也可以，不仅油少健康，更方便操作。
16、炒糖色离火控温，不易发涩发苦。炒糖色火候太过容易发苦，采用离火达到控温的效果更好。同时如果炒糖色为了加到卤水里起到上色的作用一定要加热水，凉水温差太大容易炸锅。PS：糖色不甜，如果是甜口的菜后期还需要加糖。
17、摊鸡蛋加盖焖，热得均匀成型好看。

进阶：
1、泡发食材技巧：泡发干香菇应该用不烫手的温水泡发，这样营养不易流失；泡发腐竹应该用冷水，至少要泡发两小时，中途需要换水，这样吃起来口感才劲道；泡发木耳用开水，可以让木耳快速变的松软Q弹，爽脆美味。
2、去异味技巧：很多肉类在烹饪之后都能闻到一阵阵的异味，是因为没有提前处理掉。在焯水或者腌制的时候都可以去除腥味，倒上一点料酒，加一点生姜和葱段和食材一起煮一煮，基本上异味就能散去。
3、调味料食用技巧：白糖不仅可以增加甜味，还能提鲜、中和辣味和咸味；食盐和陈醋应该在食材起锅的时候加，否则会影响食材的口感。
4、做菜中途加水技巧：炒青菜的时候中途加水要加开水，这样可以让青菜吃起来口感更脆；炒肉类的时候，如果肉类还没有炒熟，只能加热水，否则冷水加进去肉里面很难炒熟；如果肉已经炒熟了，可以加一点凉水让肉吃起来更爽口。
5、煮饭技巧：煮饭最好是用开水煮，这样可以缩短蒸饭的时间，因为大米中的营养会随着高温烹饪的时间不断流失，烹饪的时间越长，流失的营养越多，所以开水烹饪米饭是最营养的。如果想让米饭蒸出来粒粒分明，可以滴几滴油再蒸。
6、切肉类技巧：“横切牛羊竖切猪，斜切鸡鸭”。首先，不管还是什么肉，都是有自身的纹路的，牛肉和羊肉其实是瘦肉比较多，而且肉筋也比较多，我们在切的时候要垂直于它的纹路去切，这样切出来的肉片才软烂入味，不会嚼不烂。竖切猪，意思就是在切猪肉的时候有一定要顺着猪肉的纹理来切，否则猪肉就会散掉，一炒就碎成渣，不成型。而斜切鸡鸭是因为鸡肉和鸭肉其实讲究没这么多，只是为了好看和口诀顺口。

【基础调料的使用技巧】

1、盐
盐号称“百味之王”，即使其他调味料都放得很合适，但是盐味不足，那这道菜从味道上来说就完全失败了，没有足够的咸味，香味、鲜味都吃不出来。所以做菜中途放盐可以少一点，出锅前要尝一尝，不够时一定要补足盐分。
如果太咸了可以加适量白糖，即可解盐。如果是炖菜还可以加一些切好的土豆在里面，把多余的咸味就被吸收了，自然就淡了。

2、葱姜蒜的使用技巧
生姜，主要用于平衡菜式的油腻感、除异味、腥味等作用，而葱蒜主要起到提升菜式颜值、增添香气等作用，是厨房必备辅料，但因为品类的不同，使用方法上也存在差异：
小葱：适合搭配鱼虾或禽肉类菜式使用。
大葱：适合搭配腥味较浓的肉类使用，如猪、牛、羊肉。
紫洋葱：紫洋葱的味道偏辛辣，适合用于炖煮或炒菜。
白洋葱：白洋葱的味道偏甜，适合制作凉拌菜。
蒜头：把蒜碾碎使用，蕴含的大蒜素会充分释放，再用来调酱、爆炒、凉拌、清蒸时，蒜味会更香，如果磨成蒜泥效果更好；而整颗独蒜或切片烹饪，更适合高温烹煮使用，能够避免香味和大蒜素的大量损失。

3、辣椒类的使用技巧
辣椒类的添加，能让已经带有基础香味的菜式，再叠加上适当的辣味，使菜式的整体风味更复杂，香味更充满诱惑性，能够原本清淡简单的菜肴，勾勒出更佳味道。
辣椒类的不同，适合的烹饪搭配也有所偏差：
尖椒、小米辣：辣味霸道且重，只需少许，所点缀出的辣味就能够蔓延整盘菜肴，能够轻松刺激逼出食材特有的鲜味。
青椒、彩椒：这类辣椒基本没有啥辣味，大多用在增添菜式色彩。
杭椒、线椒：这类辣椒的辣味挺冲挺辣的，但并不像小米辣那般霸道，还染得其它食材也带有辣味，这类辣椒只有自身带辣，并不会传染给配菜类，还能提升整道菜式的风味。
干辣椒：辣椒的香味更浓郁集中，很适合爆炒菜式前，先炸出香味使用，或炖菜使用。

4、干香料的使用技巧
干香料，就是常说的辛香料类，也属于让菜式味道升级的调味料品，香料类在烹饪菜肴时使用，最主要具有的2大特点：
1、辛香料类基本都带有挥发性物质，经过高温烹煮或加热之后，能够自行散发出相当浓郁诱人的香味。
2、香料一般都是搭配肉类使用的，所以大部分辛香料都带有除腥味、去异味、增添风味的使用效果。最基础的干香料有花椒、胡椒、干辣椒，而能让味道进一步升级，风味更复杂的还有八角、香叶、桂皮、草果等多达数十种的香料类。
花椒使用技巧
花椒因为使用场合的不同，还有分花椒原粒、花椒面、花椒油等，炒菜时添加花椒，即可增加椒麻味的味感，能让整道菜式的香味及味道得到大幅提升。
而花椒原粒，还分为青花椒和红花椒，整体来说，青花椒的麻味更足，但略带苦涩；而红花椒的香味要更浓郁，颗粒更大更饱满。
胡椒使用技巧
胡椒主要分为白胡椒和黑胡椒，两者的不同，主要区别在使用场合上。
白胡椒：具有增添辛香味、除异味、驱寒暖胃的效果，更适合在中式菜肴上使用，如炖汤、烹饪鱼虾菜、猪肉、羊肉。
黑胡椒：味道更浓烈更辛辣，适合用在西餐上，如土豆泥、煮浓汤、煎牛排或牛肉餐。

5、复合调味料的花样使用技巧
这里说的复合调味料，就是市面上所看见的各种酱类，常用到的酱类有：豆瓣酱，番茄酱，甜面酱，黄豆酱，剁椒酱，腐乳等。
这些复合调味料的味道强烈且明显，能够轻易地为菜式增添色、香、味，而根据酱类的不同、风味不同，所适合的菜肴也充满着花样性：
豆瓣酱：风味偏咸香、微辣，适用在各种麻辣口味的菜肴上，如麻婆豆腐。
番茄酱：风味偏酸甜，适合用在重酸甜口味菜式，如番茄炒蛋、茄汁大虾等。
甜面酱：风味偏咸甜，适合用在调配蘸酱、炸酱面、酱烧茄子等。
黄豆酱：风味偏咸香，适宜的使用场合上，和甜面酱类似。
剁椒酱：风味偏咸辣，适宜烹饪的场合单一，大多用在菜式偏重辣，注重整体卖相的菜肴上，如剁椒鱼头。
腐乳：风味偏咸香，带有微臭、微辣，适用菜肴也很狭窄，耳熟的有腐乳炒通菜，腐乳焖猪蹄等。