怎么卤牛肉，才有绝妙的口感和味道

一般人或有一两道拿手菜，是不愿意公开的。从我来讲，卤牛肉算一道。当初死缠烂打和一老伯讨的配方，费掉至少五锅卤水，才得出满意的口感和味道。

有些敝帚自珍的意思，搞餐馆的朋友多次询问，未告诉他。坦白讲，把耗费大量精力得到的东西交给大众，不甘大于乐趣。特别是在如今的互联网环境，知识越来越廉价。可自己藏着，也一周一两顿而已。犹豫良久，决定写咯。

大多人卤牛腿肉，我以前也是。有次去一老伯家，他端一碟牛肉与我喝酒，入嘴软嫩多汁，有嚼劲又不柴，回味悠长。断定是牛腿的贴骨肉，老伯让我再猜。一来二去，才知道是牛尾上拆的。问到卤料，又不肯细讲。

后来自己卤多次，再拜访老伯，逐渐摸清各药料用量。不断调整卤水，终于稳定咯味道。日复一日，卤牛肉成我一心头美，也让各路朋友魂牵梦绕。请我喝酒，一再嘱咐装一斤卤牛肉。

看下准备的食材，牛尾3块，黄酒30毫升，花椒6克，矿盐10克，姜3厚片，大葱2段。卤料有，良姜3截，白芷5片，陈皮5克，八角4个，草果1颗，甘草3片。


另外，拿2升卤水。


熬卤水的食谱我之前有写，生活需要加一锅卤水。

若不备卤水，也可用纯净水，味道差一些。

上面的卤料为基础，再加两大勺(30毫升)小茴香和三片香叶，倒2到3升水煮半小时出味，加焯水的牛肉即可。熬出的卤汤千万别倒掉，过滤煮沸后密封冷藏，下次用。

牛尾买新鲜的，靠近屁股的大块。牛尾肉脂肪含量比腿肉高，因频繁活动又贴骨，肉质细腻不易柴，味道足。价格略贵，三块一百多。但卤牛尾后，一般不再想卤腿肉咯。


花椒量大，腌肉和焯水用，卤的时候不加。也是老伯提醒我注意，花椒可去牛羊腥膻，但不宜久煮，卤出的牛肉不能麻口。


讲一讲用的各卤料。

白芷，芳香类调料。亲和度高，喜牛肉和鸡肉，也可炖汤。白芷味道易散，初次熬卤水不用，之后卤食材再加。二到三升汤加五到八片，每卤两次加一次。


良姜，牛肉搭档。味辛辣，可去腥。煮后回口重，让牛肉越嚼越有滋味。


陈皮，之前有讲，微甜，可以中和掉太浓的肉味。配合甘草煮出的牛肉甜美不腻，也是老伯告我需大量加的一味调料。


八角，味重，猪肉牛肉的固定搭配。


草果，有辛香，和牛羊肉绝配。炖羊肉汤的时候加入特别鲜美，卤牛肉的话，三次至少加一次草果。


甘草，增甜提鲜。



黄酒30毫升盐10克花椒6克，腌肉。盐量稍多，可让肉紧缩，卤的时候更易入味。像牛尾偏小块，腌三到五小时即可。若大块的牛腿肉，得腌一到两天。


充分揉搓，黄酒和盐入肉，花椒均匀分布在表面。


保鲜膜封住，放冷藏三小时以上。

三小时后，将卤水倒入炖锅煮沸。


卤料放不锈钢球或纱布袋中，泡温水三分钟后捞出放入炖锅。


再往卤水中加纯净水一升左右，开大火煮，分次加盐调整咸淡。


煮沸后转小火，盖盖，继续煮十五分钟以上。


拿出腌好的牛尾，连同上面的花椒放入汤锅，放姜片和葱段，再加大量冷水。


开中火，煮沸三分钟后关火。


将牛尾捞出用温水洗净，备用。


炖锅中卤水煮十五二十分钟出味，放焯水的牛尾。


盖盖，小火煨两小时到两个半小时。为避免汤汁蒸发有的地方煮不到，中途可揭一两次盖，给肉翻一下面。

到时间后，关火，别揭盖，闷一小时。

一小时后，揭盖，将牛肉捞出，晾凉。


肉已足够软烂，用手撕下来，装盘。


微热的牛肉，散着迷人的酱香。入口软嫩，肉汁四溢，丝毫不柴又有嚼劲，咽下去，回味悠长。


可以下酒或拌饭。


卤水过滤后煮沸三分钟，冷却装盒密封，冷藏保存，五天至少煮一次。

希望多年后，卤牛肉也是你们的一道拿手菜，拥有绝妙的口感和味道，让自己和别人惦念。